Elaboración

Elaboración
A continuación se detallan brevemente las cuestiones más importantes de cada etapa de la elaboración de nuestro Jamón Crudo El Artesano:
  • Recepción de materia prima: Etapa fundamental que influye directamente en la calidad final del producto. La gestión de selección y control de proveedores sumado a la selección individual de la materia prima (Pernil con Hueso) durante la recepción, son las bases que permiten el cumplimiento de las especificaciones de manera de conseguir los niveles de calidad prefijados.
  • Acondicionamiento de las piezas: para lograr calidad homogénea en el producto final se realizan operaciones previas al procesamiento de las piezas, que incluyen:
    a) Refrigeración, para alcanzar la temperatura interna de las piezas adecuada al inicio del salado.
    b) Pulido, para lograr una presentación prolija y similar en todas las piezas, manteniendo el hueso durante todo el proceso.
    c) Masajeo y desangrado, para asegurar el correcto procesamiento de las piezas y evitar desviaciones fermentativas en la etapa de estacionamiento.
  • Salado: Etapa principal para la estabilización del producto y se encuentra diseñada para lograr un perfil de sabor salado suave. Se lleva a cabo en cámaras especiales equipadas con bines en donde se frotan las piezas individualmente con una mezcla de los 2 únicos ingredientes que se incorporan en todo el proceso (sal y salitre) en cantidades específicamente controladas.
  • Lavado: Etapa de lavado que se realiza por aspersión contínua de agua, eliminando los restos de sal superficial que quedan sobre la pieza al finalizar la etapa de salado.
  • Transporte aéreo: Los Perniles colgados en perchas de acero inoxidable ingresan al circuito de transporte aéreo con el cual se encuentran equipados los pasillos y salones de toda la Planta. Esto permite una mejor distribución y procesamiento homogéneo de las piezas, eliminando la manipulación del producto, representando un aspecto sanitario fundamental.
  • Post-salado: Etapa de acondicionamiento previa al estacionamiento. Se lleva a cabo en salones equipados con equipos de climatización para asegurar la estabilización de las piezas procesadas con contenido de sal reducido y el comienzo del secado superficial.
  • Estacionamiento: En esta etapa es donde más tiempo permanecen las piezas, en el transcurso de la misma se desarrollan las características organolépticas específicas del producto (aroma, color, textura, sabor). Por esto es que se lleva a cabo en salones que se encuentran equipados con sistemas automatizados que permiten controlar las temperaturas y humedades en forma homogénea.
  • Deshuesado: Al finalizar los tiempos especificados de estacionamiento para el target de producto Jamón Crudo (más de 6 meses) ó Jamón Crudo Argentino (más de 12 meses), se realiza la extracción artesanal del hueso en las piezas cuya presentación lo requieran. También en esta etapa se retira el cuero de ser necesario, de acuerdo a la variedad de producto a preparar.
  • Prensado: Se realiza utilizando prensas con moldes que varían de acuerdo a la presentación, manteniendo la refrigeración de las piezas. Con esta etapa se logra dar formas homogéneas para los distintos formatos de comercialización, obteniendo piezas compactas.
  • Envasado: El producto terminado sin hueso se envasa al vacío en bolsas plásticas termocontraíbles, donde se comunica la información nutricional y legal del producto. Además en el mismo rótulo se identifican las piezas mediante lotes que sirven de nexo de trazabilidad entre el origen de la materia prima, la elaboración y la comercialización de las mismas.
  • Expedición: Se realiza el embalado de las piezas en cajas que aseguran la conservación del producto durante el almacenamiento y transporte.

Todas las etapas antes mencionadas se realizan con la aplicación de normas de higiene: POES (Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento) y elaboración: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), con la constante implementación del sistema de aseguramiento de calidad HACCP (Análisis de puntos críticos de control).