Etapa fundamental que influye directamente en la calidad final del producto. La gestión de selección y control de proveedores sumado a la selección individual de la materia prima (Pernil con Hueso) durante la recepción, son las bases que permiten el cumplimiento de las especificaciones de manera de conseguir los niveles de calidad prefijados.

 Para lograr calidad homogénea en el producto final se realizan operaciones previas al procesamiento de las piezas, que incluyen: A) Refrigeración, para alcanzar la temperatura interna de las piezas adecuada al inicio del salado. B) Pulido, para lograr una presentación prolija y similar en todas las piezas, manteniendo el hueso durante todo el proceso. C) Masajeo y desangrado, para asegurar el correcto procesamiento de las piezas y evitar desviaciones fermentativas en la etapa de estacionamiento.

Etapa principal para la estabilización del producto y se encuentra diseñada para lograr un perfil de sabor salado suave. Se lleva a cabo en cámaras especiales equipadas con bines en donde se frotan las piezas individualmente con una mezcla de los 2 únicos ingredientes que se incorporan en todo el proceso (sal y salitre) en cantidades específicamente controladas.

Etapa de lavado que se realiza por aspersión contínua de agua, eliminando los restos de sal superficial que quedan sobre la pieza al finalizar la etapa de salado

 Los Perniles colgados en perchas de acero inoxidable ingresan al circuito de transporte aéreo con el cual se encuentran equipados los pasillos y salones de toda la Planta. Esto permite una mejor distribución  y procesamiento homogéneo de las piezas, eliminando la manipulación del producto, representando un aspecto sanitario fundamental.